Рецепт приготовления молочного поросёнка для "Васильева вечера", то есть на старый Новый год, с 13 на 14 января по новому стилю
Свинку да боровка для Васильева вечерка (русская народная поговорка)
На Васильев вечер традиционно готовился

праздничный поросёнок (его называли "кесаретский" поросёнок, "кесаретский" искажённое от кесарийский, Кесария - родной город св. Василия Великого).

Кесаретского поросенка зажаривали обязательно целиком, какой бы величины он ни был. До трапезы перед иконой зажигали свечу и молились Василию Великому. Разделение поросенка на части называлось «кесаретского ломать»; причем поросёнка действительно не резали ножом, а ломали руками.

Традиции русской трапезы. "Кесаретский" поросёнок

Для этого блюда берут молочного поросенка – не старше 6 недель, который питался только молоком (поэтому он и называется «молочный»). При покупке выбирайте уже выпотрошенную и опаленную тушку (без щетины), так как с остывшей тушки тяжело удалить щетину, и это отнимает много времени. В случае, если вы купили непотрошеного поросенка, его следует выпотрошить (печенку не выбрасывайте, а обжарьте, порубите и смешайте с гречкой для фарширования). После этого тушку следует натереть мукой, а затем опалить при помощи газовой горелки. Делать это надо очень аккуратно, поскольку кожа у молочного поросенка очень нежная и при слишком сильном нагреве она лопается и слезает. После опаливания тушку нужно облить кипятком и соскоблить ножом остатки щетины. Если на тушка имеет синеватый оттенок или синяки, поросёнка следует вымочить в молоке, разведенном водой, в течение суток, в холодном месте.

• молочный поросенок 1 шт. (3-5 кг)
• яйца 8 шт.
• гречневая крупа 300 г
• репчатый лук 2 шт.
• молоко 2 л
• топлёное масло 200 гр.
• маслины 2 шт.
• укроп или петрушка1 небольшой пучок
• соль

Поросенка, если есть необходимость, вымочить в смеси молока и 1 л воды в течение суток в холодильнике.

Из гречневой крупы сварить рассыпчатую кашу.

Яйца сварить и очистить, 4 яйца порубить, а 4 разрезать на четыре части. 4.

Репчатый лук нарезать кубиками и обжарить на небольшом количестве топлёного масла.

Половину гречневой каши смешать с рублеными яйцами и обжаренным луком, посолить.

У подготовленной тушки поросенка разрезать вдоль грудинку, надрубить изнутри тазовую кость и межлопаточную часть позвоночника. Затем развернуть тушку, натереть внутри и снаружи солью.

Поросенка плотно начинить гречневой кашей с луком и яйцом.

Брюхо зашить поварской нитью или сколоть шпажками, обвязав их ниткой, чтобы края не разошлись.

Поросенка смазать топлёным маслом, уложить на противень спиной вверх, а ножки подогнуть по бокам.

Ушки, пятачок и хвост обернуть фольгой, чтобы они не подгорели. Запекать поросенка в духовке 40-50 минут при 180 °С, постоянно поливая его выделяющимся жиром.

Готовность проверить, проколов тушку шпажкой – поросенок готов, если при проколе в самой толстой его части выделяется прозрачный сок.

Снять фольгу с хвоста, ушей и пятачка, если надо, дать постоять еще немного , если эти части недостаточно зарумянены.

При подаче поросенка аккуратно уложить на большое блюдо, снять фольгу, вытащить нить и шпажки. Аккуратно разрезать поросенка на части так, чтобы он выглядел целым. Вместо глаз вставить маслины, смазать их маслом. С боков обложить поросенка гречневой кашей и четвертинками яиц. Украсить зеленью.

В фарш кроме гречневой каши, яиц и лука можно добавить шкварки или кусочки сала, жареные грибы.